SOBRE EL CHEF

Mis recuerdos más antiguos incluyen comida; el sonido de las ollas y las cacerolas golpeándose una con otra, los olores que venían de los hornos y de las freidoras que chisporroteaban del anochecer hasta el amanecer. Sí, yo crecí en una cocina. Mi madre tenía un negocio de catering en nuestro hogar en la República Dominicana; ¡era una cocina industrial con una pequeña casa adjunta! Cuando tenía cuatro años, estaba encima de un banquito revolviendo mis propios huevos. Mientras me hacía mayor, mi mamá me permitía asistirla cortando, revolviendo, empanizando, lo que fuese. Adelantemos veinte años y estoy en la escuela Bellart Cooking and Pastry en Barcelona, cumpliendo mi sueño de ser chef. ¡Mi mundo explotó! Fui introducido a tantos nuevos ingredientes, nuevas cocinas, ¡mercados de agricultores! No podía esperar a experimentar lo que sería trabajar en una cocina real.

De Barcelona, me fui a Londres, y luego de completar mi educación culinaria y con muchas ganas de lanzarme al mundo de los restaurantes, comencé a trabajar en Taquería, un pequeño pero sofisticado restaurante mexicano en Notting Hill, donde Chris Martin, el cantante principal de Coldplay solía frecuentar. Esta fue mi primera prueba siendo un chef real. Aquí aprendí rápidamente y me hicieron Sous Chef, liderando la cocina durante las noches y los fines de semana. Al paso de un año, y en busca de un nuevo reto, apliqué a un trabajo en el Punch Bowl, un gastropub de lujo, propiedad de Guy Ritchie. Aquí me familiaricé con la comida moderna de bares, pero todavía sentía que quería más; cocina fina, un restaurante con Estrella Michelin. Armado con nada más que valentía, fui al restaurante de Nuno Mendes – Viajante -, y le pedí un trabajo a él directamente. Mi truco funcionó, y el lunes siguiente comencé a trabajar allí como Commis Pastry Chef. Este era otro nivel de cocina, y viendo hacia atrás, no me avergüenza decir que era mucho para mí. Esto era lo que mis profesores siempre decían: ¡días laborales de 18 horas sin siquiera chance para comer! Pero valió la pena; estuve expuesto – no solo a técnicas de cocina impresionantes -, pero también a la comida más deliciosa que jamás haya probado. Viajante ganó una estrella Michelin en su primer año y la retuvo hasta que se cerró. 

En Londres, también trabajé en una operación de catering a gran escala. El contraste de Viajante, donde servíamos menús de degustación, a servir cuarenta y dos cubiertos por día, era enorme. Trabajé en una cocina con más de cien chefs, donde un día regular consistía en hacer 1,500 lbs. de puré de papas, cocinar 800 lbs. de col o hacer caldo en una olla en la que fácil cabrían cuatro chefs a la vez. Fue emocionante y de ritmo muy acelerado, y pronto se hizo fácil. Fui promovido a Chef de Línea y llegué a ser chef en algunos de los banquetes más históricos de Londres.

Con mi visa del Reino Unido casi vencida, decidí probar mi suerte en Nueva York. Aquí comencé haciendo supperclubs en la comodidad de mi hogar. Unos meses más tarde, luego de finalizar una pasantía con Wylie Dufresne en WD-50, conseguí un trabajo con John Fraser en su restaurante insignia, Dovetail, otra increíble experiencia para mí. Aquí aprendí disciplina y estructura en la cocina, por no mencionar técnica perfecta. Esta experiencia fue suficiente para alcanzar mi primer puesto como Chef Ejecutivo en The Ellington, un gastropub en el Upper West Side. ¡Aquí fue donde tuve que comprobar de lo que estaba hecho! Ingresé en un espacio desordenado con el nuevo dueño, y desde los equipos hasta los platos y cubertería, el diseño del menú y la contratación de empleados, todo era mi responsabilidad: este era mi bebé. Desde el primer día el restaurant fue un éxito con todas las mesas llenas durante los siguientes seis meses.

En ese momento, a mi esposa se le presentó la oportunidad de su vida en Houston, Texas, por lo que empacamos nuestro pequeño apartamento en un camión y manejamos hasta Houston, donde residimos hoy. Interesado en un reto distinto, aquí comencé trabajando en Whole Foods Market como Associate Team Leader, donde lideré un equipo de más de cuarenta chefs en el Departamento de Alimentos Preparados, y me encantó el enfoque en comida saludable y familiar. De hecho, fue esto lo que me llevó a donde estoy hoy, un chef privado para clientes en Houston, Nueva York y Los Ángeles. Desde comidas de estilo familiar, a grandes fiestas y supperclubs con menús de degustación de varios platos, disfruto de la variedad y el desafío que me brinda mi trabajo. Y cuando no estoy trabajando, estoy cocinando para mis clientes más importantes: mi esposa y mi hijo.